味型
川菜有「七滋八味」之說,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。
川菜突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點,重用「三椒」和鮮薑。在7種基本味型的基礎上,又可調配變化為多種複合味型。
川菜的複合味型有20多種,如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等,形成了川菜的特殊風味。這其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。
在川菜烹飪過程中,如能運用味的主次、濃淡、多寡,調配變化,加之選料、切配和烹調得當,即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。
川菜烹調講究品種豐富、味多,並講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格。
川菜烹調有四個特點:一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。
烹調方法
在烹調方法上常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等,尤為小煎、小炒、干煸和干燒有極具特色。
熱菜類:
炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖
冷菜類:
拌、滷、燻、醃、臘、凍、醬
自小愛讀雜書,高中以後也曾嚐試寫幾個短篇。偶有佳作。
但因作品不多,又不喜歡面對出版社對待新人的慣有奚落,
二十年間,因生活中有許多動盪,以至於許多舊年手稿散落無蹤。
因此,自接觸電腦之後,
不過,要實現建立自有數位出版平台,顯然還缺少一些條件,
一,作品數量不足:自己發行三、五部作品,
二,數位技能不足:既然為電子書,則如電子書基本概念,
三,數位環境不足:電腦科技無所不能,
幾年來,在落實建立自有數位出版平台的想法之前,
另外,我也以中文系好古文而疏於英文數理的背景,
最後,只剩下第三個問題需要解決。只是,數位環境尚不成熟,
但我很清楚,無法在傳統電腦螢幕好好讀完一本書的感慨,
我只能等待。事實上,我只等了七年,
直到谷歌推出Android系統,
在這個條件上,有許多電子書閱讀軟體陸續被開發出來,
而這也是我必須即刻投入電子書出版行列,實現自己寫作、
於是,我辭去了十年的總編工作,
或問:「能賺錢嗎?」
這我無以回答。
但是,人生在世,除賺錢一事,
至於錢,夠就好,太多了留給孩子揮霍,