川菜教室: 365道川菜食譜

· 家庭與生活系列 Kirja 2 · 谷月社
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就是愛這味

川菜以成都和重慶兩地的菜餚為代表。所用的調味品有花椒、胡椒、辣椒,合稱「三椒」;蔥、薑、蒜,合稱「三香」;以及郫縣豆瓣醬、永川豆豉等亦使用頻繁,以調味為重點的有「魚香」、「怪味」等菜。川菜的風格樸實而又清新,官家川菜精細別致,農家川菜具濃厚的鄉土氣息。


味型

川菜有「七滋八味」之說,「七滋」指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸;「八味」即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、薑汁、家常。

川菜突出的是麻、辣、香、鮮及油大、味厚的特點,重用「三椒」和鮮薑。在7種基本味型的基礎上,又可調配變化為多種複合味型。

川菜的複合味型有20多種,如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚香味型、薑汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、陳皮味型、芥末味型、咸甜味型、椒鹽味型、糊辣荔枝味型、茄汁味型等等,形成了川菜的特殊風味。這其中以魚香、紅油、怪味、麻辣較為常見。

在川菜烹飪過程中,如能運用味的主次、濃淡、多寡,調配變化,加之選料、切配和烹調得當,即可獲得色香味形俱佳的具有特殊風味的各種美味佳肴。

川菜烹調講究品種豐富、味多,並講究烹飪技術、製作工藝精細、操作要求嚴格。

川菜烹調有四個特點:一是選料認真、二是刀工精細、三是合理搭配、四是精心烹調。
 

烹調方法

在烹調方法上常用炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等,尤為小煎、小炒、干煸和干燒有極具特色。

熱菜類:

炒、滑、爆、煸、溜、熗、炸、煮、燙、糝、煎、蒙、貼、釀、卷、蒸、燒、燜、燉、攤、煨、燴、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、沖

冷菜類:

拌、滷、燻、醃、臘、凍、醬

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自小愛讀雜書,高中以後也曾嚐試寫幾個短篇。偶有佳作。
但因作品不多,又不喜歡面對出版社對待新人的慣有奚落,所以從沒有真正將作品交付他人出版。
二十年間,因生活中有許多動盪,以至於許多舊年手稿散落無蹤。對於一個用過心血寫作並有不俗成果的人而言,遺失作品可謂人生之一痛矣。
因此,自接觸電腦之後,對於電腦神奇的運算與存取功能懷有極高寄望。並私下期望有朝一日可以透過數位科技建立一個線上出版社,以數位平台發行作品,除具有保存作品的基本功能外,也能在分享中取得若干讀者的回響,從而使創作更具動力。
不過,要實現建立自有數位出版平台,顯然還缺少一些條件,最主要有三不足。
一,作品數量不足:自己發行三、五部作品,實在算不上是一家出版社。
二,數位技能不足:既然為電子書,則如電子書基本概念,電子書製作發行的技術必不能缺,而我缺之。
三,數位環境不足:電腦科技無所不能,唯早期電腦的發展偏向作業而忽略閱讀,其走向卻與一般人的閱讀習慣脫勾,很少人能夠在傳統電腦螢幕中把一本書讀完。
幾年來,在落實建立自有數位出版平台的想法之前,我除了持續寫作之外,也蒐羅整理近五百本清代以前的古籍,解決了第一個問題。
另外,我也以中文系好古文而疏於英文數理的背景,竟自修自學數位時代若干重要的技術,使所想所望的數位基礎,皆能自力完成,而無需假於他人之手。這個近乎不可能的成果,又解決了第二個問題。
最後,只剩下第三個問題需要解決。只是,數位環境尚不成熟,傳統電腦無法提供大眾流暢閱讀、不忍釋卷的條件,實非我的能力所能克服。
但我很清楚,無法在傳統電腦螢幕好好讀完一本書的感慨,不是我疏懶脫賴之詞,而是所有愛書者的遺憾。世間若有十億個痛恨在舊式螢幕閱讀的愛書人,就有十億股渴望解決此一問題的力量。因此,早在2006年人們還只能仰舊螢幕鼻息,忍閱讀不便之痛時,其實我已很強烈預感一個嶄新的數位閱讀時代很快就會來臨。
我只能等待。事實上,我只等了七年,賈伯斯就領導蘋果公司開發了智慧型行動裝置,不論手機或Pad,皆已為數位閱讀創造了成熟條件。但蘋果產品價格偏貴,尚不能普及於廣泛大眾。
直到谷歌推出Android系統,全球性的行動裝置與便利的數位閱讀時代乃揭開革命序幕。
在這個條件上,有許多電子書閱讀軟體陸續被開發出來,為新一代的書籍傳播與閱讀掀起了強大的革命浪潮,由於透過行動裝置與谷歌電子書(Play圖書)閱讀書籍的感受,幾乎與閱讀傳統紙本書籍沒有太大差異,而電子書卻有無數紙本閱讀所沒有的便利性與書籤筆記功能,目錄的運用也比紙本強大無數倍。因此,我在十八年前初次接觸電腦時所預感的數位淘汰紙本的時代,顯然很快就會來臨。
而這也是我必須即刻投入電子書出版行列,實現自己寫作、自己出版的自有出版社夢想的關鍵時刻。
於是,我辭去了十年的總編工作,正式邁進這一條充滿種可能的朝陽之路。
或問:「能賺錢嗎?」
這我無以回答。
但是,人生在世,除賺錢一事,應還有許多更重要的是可以用生命與熱情去換取。在我而言,寫作是其一;出版並分享好書是其二。而創立谷月社,正可以充分讓我的平凡的生命透過寫作與分享變得更有價值。
至於錢,夠就好,太多了留給孩子揮霍,還不如留給他無盡的智慧寶庫吧。

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