狂熱麵包師配方規劃研究室

堀田誠

2021年1月 · 瑞昇文化

電子書

141

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關於這本電子書

坊間的食譜都在教你做別人的口味
這本食譜要讓你自己教自己！
一本理想麵包的進階工程學
教你如何運用逆向思考
以成品為出發點，一步步推導出想呈現的麵包製程
最終回歸起點，同時獲得一份屬於自己的「客製化秘訣」！

★已有豐富烘焙經驗，想製作「我流食譜」的人，不能錯過！
★嗜麵包如命，有科學家研究精神的人，你需要深入了解的麵包工程學
★開店必備，與市場口味做區隔的關鍵秘訣都在這裡

▲從製作理論開始說起……
坊間食譜大多都有固定主題，直接教你如何製作麵包，然而，在有了製作的實戰經驗和基礎知識後，求知慾旺盛的你是否想更進一步了解製作麵包的相關理論呢？
哪裡有在教人如何做出理想麵包？
水、麵粉酵母菌的功用是什麼？為什麼如此密不可分？
比起怎麼做麵包，你更應該了解的是自己想做什麼樣的麵包！

▲一加一大於二的效果
本書不僅有照片步驟圖解，更有如同課堂筆記一般的圖形解說，簡單易懂，用一目了然的方式為你講解理想麵包的進階工程學，搭配同系列食譜：《麵包職人烘焙教科書》、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》能夠更進一步掌握自己的口味愛好！

▲各種製法的步驟
各種製法的步驟不盡相同，讓你一次了解這幾種製法的訣竅，掌握基本要領，才能任意變化出自己喜歡的口感。
☞全加法
☞加水法
☞直接法
☞湯種法
☞自我分解法
☞老麵法
☞中種法
☞Biga義式硬種法
☞波蘭液種法

▲規劃自己的配方
來做喜歡的麵包吧！
這裡為你規劃一些基本款式，透過先前傳授的「逆向思考法」，為你一步步逆推配方，掌握每種麵包的核心要點，並架構起製作流程，透過反覆嘗試和製作，你的麵包將會達到前所未有的大升級，成為有靈魂的活麵包！
☞長條麵包
☞小餐包
☞巧巴達
☞核桃起司麵包
☞水果麵
☞黃豆粉麵包
☞紅味噌麵包
☞聖誕麵包
☞肉桂捲
☞味醂吐司

關於作者

堀田誠
1971年生。經營麵包教室「Roti-Orang」，同時也是「NCA名古屋傳播藝術專門學校」兼任講師。高中時在瑞士嬸嬸家吃到黑麵包後大受感動，加上大學時期在酵母研究室學過相關知識，於是開始對麵包產生興趣，其後更任職販售營養午餐麵包的大型麵包工廠。在麵包工廠同事的介紹下，認識了「Signifiant Signifié」（東京˙三宿）的志賀勝榮主廚，正式踏上麵包烘焙之路。之後，更與曾師事志賀主廚門下的3名徒弟一同開設麵包咖啡店「Orang」。就在參與新店舖「Juchheim」的設立工作後，又重新師事於志賀主廚。於「Signifiant Signifié」工作3年後，也就是2010年之際，開始經營麵包教室「Roti-Orang」（東京˙狛江）。著有《「鑄鐵鍋」免揉歐式麵包》、《「ストウブ」で、こだわりパン》、《麵包職人烘焙教科書》、《發酵：麵包「酸味」和「美味」精準掌控》等（日本皆由河出書房新社出版）。